自家製！手作りラー油で作った本格四川麻婆豆腐

こんにちは！tacoです！

みなさん麻婆豆腐はお好きですか？

tacoは食べ物の中で14番目に好きなのですが、たまに無性に食べたくなるのが麻婆豆腐。

しかも本格的でしっかりと辛く、コクのある、且つ程よく痺れも感じるものが最高です！

「でも自分で作ってみるとなんか物足りない」

「丸〇屋、クック〇ゥを使えば簡単で美味しいけど、四川料理屋で食べるあの味とは程遠い」

そうやって悩んでいる人は多いのでは？

味の決め手、いわゆる本格感って何だと思います？

賛否両論あるかもしれませんが、tacoは使用するラー油が決め手となる！と考えています。

えびちゃん

えっ？ラー油ってスーパーに売ってるアレでしょ？

taco

うん、まあそれでも良いんだけど自家製は香りが全然違うよ。

そう、ラー油を手作りして本格麻婆豆腐を作りましょう！というのが今回伝えたい内容。

香り高いラー油をたっぷり使った麻婆豆腐は絶品です！

ラー油は真っ赤ですが、ビジュアルの割に意外と辛くないので、辛いの苦手な方にもおススメです。

自家製ラー油の作り方

まず初めに、このレシピは東京日本橋にある「リバヨンアタック」の人長さんのものを参考にしています。

東京に行ったら絶対行きたい本格四川料理のお店です。

材料(ラー油500ml分)

分量の多少の増減は問題ないかと思います。お好みで調整ください。

作り方

ネギの青い部分を6㎝ほどに切り

生姜は皮ごと集めにスライス

材料を全て鍋に入れたら火にかけていきます。

※家に輪切りの鷹の爪しか無かったので使いましたが、輪切りにする必要はありません。

油が沸くまでは強火、沸いたら弱火にし、およそ10分間コトコト煮込みます。

この時必ず意識してほしいのは「焦がさない」こと。

火が強すぎると香りが移る前に材料が焦げてしまいます。

10分でこのくらいの色になるまで火を入れます。

焦げていないけど、材料がカリカリになり水分がしっかりと抜けて香りが油に移った状態！

火を止めて材料をすくい取ります。

再び火にかけ180℃まで加熱。

唐辛子は事前に水30ccを混ぜておきます。

ここに加熱した油を合わせるのですが、この水のおかげで唐辛子が焦げず、良い香りとなるのです。

加熱した油を耐熱ボールに入れた唐辛子に合わせていきます。箸で混ぜながら少しづつ。

やけどに気を付けてください！

全部混ざったらこのまま冷めるまで放置し、自家製ラー油の出来上がりです！

簡単でしょ？

冷蔵庫で1か月ほど日持ちします。使い切れそうにない人は半量、1/3量で作ると良いですね！

ただ、麻婆豆腐はラー油たっぷりが美味しいです。多めに作っておくのがオススメ！

自家製ラー油の麻婆豆腐を作ろう

「ラー油作りだけでもう疲れ果てた」って方は無理しないで！明日作りましょう。

「いや、もう麻婆豆腐の口なんだ、今日食べたいんだ！」という方は読み進めてください！

材料(適当)

材料ですが、お腹が空きすぎて計量するのを忘れていました。笑

おおよそで書くので参考にして下さい。

作り方

まず肉みそを作ります。

味付けは甜面醤と醤油のみ。

今回は冷蔵庫にしいたけがあったので入れましたが無しで良いです。

ひき肉100gに対して甜面醬大さじ1、醤油大さじ1/2くらいを入れてください。

今回は肉200gくらい使用。

いったん器に移して鍋を空けます。

つぎに鷹の爪(今回は入れていない)、にんにく、しょうが、豆板醤を炒めます。

しっかり炒める必要はありますが焦がさないように注意！酒を入れてやることで焦げ防止になります。

分量は、、適当です！笑

私はしっかりパンチを効かせたいからたっぷり入れます。辛いのが好き、苦手もあると思いますので是非ご自身で「家の味」を見つけてください！

その間に豆腐(写真は1.5丁くらい)を煮て火を通しておきましょう。

これによって豆腐の余分な水分を出すことができ、美味しい麻婆豆腐に仕上がります。塩一つまみ加えることでさらに脱水効果が高まります。

グラグラ湯だってきたらOK。ざるにあけておいてください。

沸騰させすぎは豆腐崩れるのでNGです。

先ほどの材料が炒まったら次に唐辛子、豆鼓(豆鼓醤)を加えサッと炒めます。唐辛子は焦げやすいので注意してください。

唐辛子は大さじ2～4杯くらい(お子さんが食べる場合は無しで)。豆鼓はたっぷりが美味しいです。大さじ2くらい入れました。

そこに中華スープ、400ccほどを入れ、初めに作った肉みそを投入。

味見して薄ければ塩、醤油で調整。濃ければ中華スープでさらに割ってください。

味が決まったら豆腐、ネギを入れて、いったん火をきります。

水溶き片栗粉を入れていくのですが沸騰した状態だとダマになりやすいです。

失敗しないためにも必ず火を切ってから入れてください。

片栗粉の量は大さじ4くらいでしょうか。

「ちょっと固いかな」と思うくらいしっかりと入れてください。

薄い場合はまた火を止めれば水溶き片栗粉を追加してもOKですよ！

片栗粉は一発勝負と思っているそこのあなた！安心してください、片栗粉は修正可能です。

そして固さが決まったら鍋肌に油を一回しし、しっかり火を入れます。

これ、重要ポイントで麻婆豆腐は煮物と思われがちですが本場四川では炒め物とされています。

鉄の中華鍋では下に焼き目がつくほどしっかり炒めるようです。

そして、強火で炒めることで余分な水分が飛び、時間がたっても離水しない麻婆豆腐になるのです。

最後に自家製ラー油を入れます！

たっぷり入れましょう！

もうこの時点でキッチンは本格料理屋の香りに包まれていることでしょう。

食べる

お疲れ様でした。

これで自家製ラー油を使った絶品麻婆豆腐が出来ました。

私は痺れが好きなので花椒をたっぷりかけました！

ギャバンのやつ、ひきたてで香り良くおススメです。

熱々のご飯に乗せて食べました。

taco

うまい！！！

えびちゃん

最高！！もうお店行かなくていい！！

冗談抜きで下手なお店より美味しいです。

そして何より自家製ラー油の香りが最高です。

美味しすぎて追いラー油してしまいました。

真っ赤です。笑

まとめ

いかがでしたでしょうか？

tacoはあなたにも自家製ラー油の最高の香りを届けたくて記事にしました。

自家製ラー油。少しばかり手間のかかる作業ではありますが、市販品のそれとは雲泥の差。挑戦する価値は大いにあります！

「食」は人生を豊かにします。是非チャレンジいただき、あなたと、あなたの大切な人に喜んでもらえたら幸いです。

それではまた！

taco

元板前お洒落kitchenパパ

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京都の料亭で修行後すし屋で料理長に。さらに給食会社では工場長を務め、食の安全を守り食育を学んだ。現在は食品関係の営業職。
注文住宅にて憧れであったkitchenhouseのキッチンを導入。
一児のパパであり、将来娘と一緒に料理をすることが夢。

豊富な経験と知識を元に、ブログにて「簡単・おいしい・お洒落」なレシピを考案。得意料理は和食であるが全ジャンル調理可能。
プロ目線のこだわりキッチン道具をご紹介。おしゃれなお役立ちアイテムのレビューもお届け。

【所有資格】
・調理師免許・ふぐ処理師免許
・給食用特殊料理専門調理師・第一種衛生管理者