簡単でプロ顔負けの煮魚　煮汁の黄金比

こんにちは！tacoです！

みなさん和食は好きですか？

私は大好きです。中でも煮魚ってめっちゃ美味しくないですか？

美しく照りが乗った煮魚。

箸を入れたらフワッとほぐれる身、想像しただけでヨダレが。。

でも家で作るには少しハードルが高い。。なんて思っていませんか？

大丈夫！元板前のtacoに任せてください！

和食が苦手な方にも分かるように記事にしました。ぜひ挑戦してくださいね！

taco

元板前のtacoがプロの技術を分かりやすく解説するよ！

この記事で分かること

どんな魚を買えばいいの？

おそらく煮魚のハードルが高いと言われる所以はここにあるのでは？とtacoは考えています。

なので食材選びから解説しますね！

初めに結論を言うと「骨の付いた魚」を選ぶのが正解！

その理由は魚の骨からエキスや髄液が溶け出すことにより、あの料亭のような深い旨味や美しい照りが出るからなのです。

具体的に教えて！

まず、間違いないのが丸ごとの魚。言わずもがな骨付きで一番おいしいです。スーパーの魚屋さんにオススメを聞いて煮魚用にさばいてもらいましょう。

くれぐれも三枚おろしにしないように！

taco

手に入りやすくてtacoがオススメの魚は鯛、金目鯛、メバル、カレイ、イサキ、カサゴ、アイナメ、きんき、のどぐろ、クロムツなど！

次に切り身なのですが、これも骨が付いているならOK！魚をぶつ切りにしたものや、骨付きの半身ならOKですね！

そして最後に魚のアラ！実はこれがめっちゃおいしいんです。

しかしアラは下処理が難しく難易度高め。鯛のアラでつくったら「兜煮」ですね。

他にもブリやカンパチのアラも手に入りやすいです。

煮魚レシピ

では作っていきましょう！

下処理

魚を用意します。

今回は金目鯛を調理していきます(上の魚)。

下の魚はキンキ。どちらも煮魚には最適です！

魚屋さんに「煮魚用にウロコとワタを取ってください」と言えばOK。

プロ用語では「水洗い」と言います。

魚屋さんに「これ煮魚にしたいので水洗いして下さい」って言ったら「おっ！業者だな！」って一目置かれるかもしれませんね。笑

まずは写真のように包丁で斜めに切れ目を入れます。魚が小さければ1本、大きければ２本入れましょう。この時必ず写真の向きに包丁してください。両面行います。

理由は身の分厚い場所に切れ目を入れたいから。お腹は空洞なので切れ目は必要ないのです。

霜降りをします。

鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

まな板をシンクに立てかけ、

そおっとお湯をかけます。全体が白くなり、皮がきゅっと引き締まればOKです。反対面も忘れずに！

勢いよくお湯をかけてしまうと皮がベロベロになってしまいます。そおっとかけましょう。

プロの中にはキッチンペーパー被せる人もいます。

煮汁を作ります

次は煮汁です。

最初に黄金比を公開！

めっちゃシンプルかつ最強の比率です。覚えましょう！

煮汁を合わせます。一度沸騰させ、火を止めます。

この時の分量は家族４人、魚４尾(そんなに大きくないもの)なら

が丁度良いでしょう。

余った煮汁は薄めて野菜の煮物やきんぴら、甘みを調整して(このままでは甘すぎる)うどんつゆにも使えますので多めに作ると安心です。

「あれ？かつおだしは入れなくていいの？」

という声が聞こえましたが、かつおだしは不要です。

なぜなら魚、特に骨からおいしいダシが出るから必要ないのです！

煮る

煮ていきます。

ガスの家庭は良いですが、IHの場合はカセットコンロなど用意し必ずガス火で煮ましょう。

理由はIHだと底面ばかり熱せられ焦げ付く。かつ、落とし蓋をしても煮汁がうまく回らないからです。

鍋はなるべく分厚い熱伝導の良いものがオススメ。

鍋にクッキングシートを敷きます。魚の形に合わせてハサミでカットしてください。

これにより魚が焦げ付いて鍋にくっつく心配が無くなります。

写真は木製のクッキングシート、「薄板」です。一般的なクッキングシートでOKですが、プロの道具を使ってみたい！という人のために最後に道具紹介しますね。

魚をクッキングシートに乗せて煮汁を張るのですが

煮汁の量はこのくらいで良いです。

目安としては魚が半分くらい煮汁に浸かれば十分。写真は1/3くらいしか浸かっていませんがこの量でも十分火は通りました。

一般家庭とプロの大きな違いはこの煮汁の量です。

まとめると

といった感じ。

taco

ここめっちゃ重要ポイントね！

この時生姜もひとかけ入れます。忘れずにね！

落し蓋葉はアルミホイルを推奨。

どの家庭にもあるし煮汁がうまく回るのでお勧めです。

火を付け煮汁が沸くまでは強火(ＭＡＸ)沸いたら強めの中火で10～15分煮ていきましょう。

煮ていくと煮汁にとろみが出てきて上の写真から下の写真のように変化します。

こうなったらアルミホイルを外してしまいましょう。

鍋を傾けて煮汁をすくい

上からかけて照りを出します！

もう十分火は通っていますので美味しそうな照りが出たら完成！

※この時火が強すぎると焦げるので慣れるまでは弱火にすると失敗しません

盛り付けていく！

魚はフワフワで崩れやすいです。

このくらい大きい魚だとフライ返しではボロボロになってしまいます。

そこで裏技！クッキングシートごと移動です！

魚を軽く抑えシートを引き抜きます。(やけどに注意！)

形を整え煮汁を上からかけ、飾り付けたら出来上がり！！

今回使用した道具紹介

・和食料理人はみんなこの醤油！濃口の決定版！

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tacoのオススメポイント

• プロはみんなこの醤油！
• お得な大容量！

・カセットコンロと言えばイワタニ！

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tacoのオススメポイント

• やっぱりイワタニ！
• 薄型でスタイリッシュ！

・煮魚に最適な鍋！

アカオアルミ DON打出円付鍋 24cm アルミニウム合金、ハンドル(アルミダイキャスト) 日本 AEV02024

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tacoのオススメポイント

• 分厚く熱伝導良好！
• 頑丈なプロ仕様！
• サイズバリエーション豊富！

・これがプロの使う薄板！

日本製 経木薄板 4寸 (420×120) 100枚入 那須塩原経木-1等 木製クッキングシート (4寸)

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tacoのオススメポイント

• これであなたも板前！
• おにぎりやお弁当の包装に！
• お寿司にも！

まとめ

いかがでしたか？めちゃくちゃおいしそうでしょ？

はっきいっておいしいです。笑

元板前のtacoが言うことですので間違いありません！

なかなかハードルの高い煮魚も、この記事で順を追って作れば大丈夫です。

是非挑戦してくださいね！

それではまた！

taco

魚料理マイスター

Instagram

京都の料亭で修行後、寿司屋で料理長を務める。その経験を元にブログで魚料理の魅力を発信している。

マグロ解体からフグ料理までこなす魚料理のプロフェッショナル。
「誰にでも出来る魚料理」をモットーに記事を書いていきます。

【所有資格】
・調理師免許・ふぐ処理師免許・給食用特殊料理専門調理師・第一種衛生管理者